Cultura y tradiciones
Los carneos sanjuaninos
Esta nota ha sido escrita por el señor Juan Bataller Mascarell, quien fuera un destacado empresario tanto en el rubro de la construcción como en el minero. El autor recuerda en estas líneas los famosos carneos sanjuaninos en una típica familia valenciana de los años 20 y 30.
Los carneos siempre fueron una tarea anual, realizada durante los meses de junio o julio, cuando más frío hacía.
Por dos o tres días o más, se suspendían las labores agrícolas, se buscaban gente para ayudar y degollar (pinchar) los chanchos.
Ahí entraba mi madre con toda su fuerza y sus dotes de “sargento mayor”, ordenando a todo el mundo, incluyendo marido, hijos y ayudantes.
El día anterior era de mucha actividad; se hervían grandes tachos de agua para cocer cebolla para las morcillas.
Una vez cocidas, las ponían en bolsas muy limpias y se colgaban para un escurrido perfecto. Preparaban las vigas donde colgar los siete chanchos; que normalmente carneaban, con un promedio de 200/250 kilos cada uno. En una ocasión carnearon uno de 350 kilos.
¿Qué se utilizaba?
*Cuatro o cinco mesas fuertes, limpias y grandes, cada una con su correspondiente máquina de moler, de cuchillas afiladas y “avisperos” diversos.
*Varios cajones grandes y fuertes para salar jamones.
*Varias bolsas de sal gruesa para lo mismo.
*Varias cañas para colgar embutidos.
*Fuentones de cinc para recibir la sangre para las morcillas.
*Condimentos de toda clase.
*Ristras de tripas saladas, lavadas y puestas en salmuera con abundantes trozos de limón.
*Parrillas listas para los costillares y probar las muestras de embutidos.
*Cuchillos muy afilados y hasta máquinas viejas de afeitar para pelar el chancho y tenaza para sacar las uñas.
*Había que amasar y tener el cajón lleno de pan, como también damajuanas de buen vino.
*Preparar un banco muy fuerte para colocar los chanchos y alambre para atar patas y manos cruzados.
Al día siguiente, muy temprano y luego de suculento desayuno, comenzaba la tarea.
Sacaban los chanchos, que habían sido alimentados durante tres meses a puro maíz, según decían, para cambiarle la carne, de un corral donde habían estado dos o tres días a pura agua, los subían al banco, los ataban y sujetaban unos tres o cuatro hombres, mientras el pequeño, yo, intruso, le sostenía la cola.
El baquiano “matador” le introducía el cuchillo en la garganta, sin llegar al corazón, para lograr un buen sangrado, mientras otra persona o mi madre recogía la sangre con un poco de sal y revolvía sin cesar, para evitar la coagulación. Luego el matador llegaba al corazón del animal y revolvía el cuchillo en la herida, hasta terminar la sangría. Muerto el animal se desataba y con un balde y un jarro, se ponía agua hirviendo sobre la piel y comenzaba el pelado y afeitado. Las uñas se ponían en agua hirviendo y con la tenaza se sacaban.
Pelos, uñas y bosta, es lo único que se tiraba; todo lo demás era aprovechado.
Los hombres subían al animal con rondana hasta la viga y lo colgaban cabeza abajo y lo abrían de arriba hasta el cogote. Sacaban todo el tripaje, hígado cuidando sacar la hiel y con abundante agua hacía una limpieza excelente, mientras las mujeres limpiaban a fondo todas las tripas y panza. Terminada la tarea de limpieza, usaban unos palitos de ochenta cms. mas o menos, con puntas y abriendo el chancho, lo colocaban entre los costillares a fin de tener un aireado perfecto.
La misma operación se repetía con los siete chanchos, quedando hombres y mujeres agotados por tanto trajín pero alegres. Era un espectáculo ver esas reses colgadas, esperando el frío de la noche. Ese día no se comía chancho, sólo pucheros espectaculares u otra comida.
Al día siguiente esperaba una dura tarea. Con la helada, los animales estaban como piedra y había que despostar cuidadosamente, sacando jamones y paletas. Los diferentes cortes, iban a distintas mesas, dependiendo a qué estaba destinado. Las cabezas se hervían para morcillas, pero algún apurado le incaba diente con sólo sal.
El sargento mayor, mi madre, ordenaba y todos obedecían, hasta mi padre, indicando: esto para morcillas o para chorizos o blanquillos o queso de chancho o para guardar. Los hombres se prendían a las máquinas de moler y, dale que va, hasta el benjamín ayudaba a dar vueltas.
Mi madre iba preparando las diferentes pastas, condimentándolas a su gusto y preparaba un pequeño paquete, poniéndolo en la parrilla para probar. Aceptado el sabor, se ponían los tubos previo sacar las cuchillas y, a llenar se ha dicho, mientras chirriaba un costillar entero o dos, en la parrilla.
Llenadas las morcillas iban al tacho con agua hirviendo para cocinarlas, tarea que requería mucho cuidado y normalmente hacía mi padre.
Un día o dos de ardua tarea, hasta ver poblado el techo de cañas llenas de embutidos de diferente color. Hasta sobrasadas mallorquinas colgaban para comer en verano. Los jamones y algunas paletas descansaban en los cajones, acomodados con sal y prensados. Los quesos una vez hervidos, los prensaban.
Concluida la tarea, se preparaban los famosos “presentes” que llevaban los amigos o ayudantes. A otros, ausentes, se les hacía llegar.
Podría decir que entre lo comido y los “presentes” se perdía un chancho.
Pero no era pérdida, ya que quien carneaba, antes o después, retribuía de igual manera aunque los sabores eran diferentes; las familias andaluzas le ponían arroz a las morcillas y también eran españoles. Es como nuestra empanada, lleva distintos rellenos acorde a la provincia que se hace, incluyendo sus sabores.
Cuando se sacaban los jamones de la sal, era una lindeza observar ese techo lleno de embutidos, pancetas y jamones embadurnados con pimentón y pimienta, verlos colgando.
Algún año, el carneo se fraccionaba en dos veces, fines de mayo y julio, de esa manera teníamos embutidos frescos mayor tiempo.
Lomos, morcillas y chorizos, iban a latas de 20 litros que cubría de grasa hirviendo. Algunas latas eran de grasa pura, blanca como la nieve y era reservada para el amasado o para hacer mantecados u otras comidas, durante todo el año.
Juan Bataller Mascarell: Fue empresario minero y presidente de la Cámara Minera en varios períodos, y vicepresidente de la Confederación Argentina de la Minería.
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