Comidas
Escabeche de vizcacha o de perdiz
Las carnes de caza son especialmente apreciadas en el campo sanjuanino y también en las mesas urbanas. 
La manera más frecuente de prepararlas es en escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro escabeche salvo por las características especiales de esas carnes.
Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre; también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.
Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.
Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.
Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasterizar.
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Recetario criollo
Ver También:
Comida Valenciana
Recetario de Hélida (Peueña) Basualdo de Godoy
Cocina árabe
Comidas típicas de Chile
Comidas italianas
Fuente:
Almeida de Gargiulo, Hebe: Señales al rescoldo, Edición Especial para la Confederación Gaucha Argentina, Gobierno de San Juan, 1999.
Dibujo: Miguel Angel Camporro
