Pavo relleno

Limpiar un pavo (chamuscar, vaciarlo por detrás para sacar menudos).
Hacer un corte en el cogote por arriba y atrás. Recoger para abajo el pellejo del cogote y por ahí meter la mano y sacar el buche despacito y con todo cuidado para no romperlo.
Poner el buche bajo la canilla y echar agua y comprobar si salió entero. Lavar bien el ave, ponerle sal fina adentro y afuera, jugo de limón adentro y afuera. Ponerlo en una asadera y ponerle una copa de cognac adentro. Dejar dos días en heladera.

Relleno: Pasar por la máquina la panza, 200 grs de carne de ternera y poner en un tazón, agregarle unas 4 cucharadas de miga de pan (lactal o común), 2 o 3 cucharadas de almendras molidas, una taza de ciruelas remojadas y sin carozo y cortadas chiquitas, 3 cucharadas de queso rallado, 3 o 4 huevos, sal, pimienta y un vaso de vino oporto, dos manzanas cortadas chiquitas, unas aceitunas negras cortadas chiquitas. Rellenar bien el pavo. La pechuga debe quedar bien levantada. Coser con un hilo y agregar el resto del relleno por detrás.
Ponerle encima unos trocitos de manteca. Poner agua en la asadera (que cubra las partes de atrás de las alas). Ponerle 2 o 3 papeles gruesos bien mojados y llevarlo al horno.

En el agua echar cebolla y zanahoria bien picada, laurel y sal. La fuente debe tener siempre agua.

Pebre: 6 yemas duras, un tarro de morrones con el jugo y un pan y medio francés (sin cáscara) y mojado en vinagre y bien exprimido.
Licuar o pasar por cedazo todo junto. Agregar una taza del jugo donde se cocinó el pavo y se pone al fuego, bien sazonado. Debe tener un sabor ácido y picante para lo cual se le agrega salsa perry o inglesa. Se cocina hasta que se desprenda de la cacerola.

Ver también:
Comida Valenciana
Cocina árabe
Comidas típicas de Chile
Recetario Criollo
Comidas italianas