La Castellana: Una fonda con olor a casero

La Castellana es uno de los comedores más convocantes de la ciudad, que se destaca frente al Centro Cívico, en un salón con larga historia gastronómica.

Sea horario de almuerzo o cena, pasar frente al Centro Cívico por calle Las Heras es una tentación. Se siente de lejos el olorcito a ajo, a especias, y se ven mesitas siempre pobladas de gente de toda edad, saboreando suculentos platos difíciles de encontrar en otro lado, como sesos a la romana, filet de congrio, pollo a la portuguesa o caracoles a la olla. Es La Castellana, un restorán con aire de fonda enclavado desde hace más de una década en el mismo lugar donde en los ’60 funcionaba el comedor del Andes Moto Club. Casi siempre fue un rincón gastronómico y uno de los personajes recurrentes es Miguel Vargas, que hoy es dueño del local y que se inició como cocinero del histórico club.

Con 74 años, Vargas peina canas y cocina de vez en cuando, pero supervisa personalmente los miles de platos que sirve a la semana a su clientela, que no distingue entre políticos, artistas, gente de alcurnia, humildes familias y parejitas de abuelos o jóvenes en busca de un menú distinto.

La Castellana es la corona de su carrera, que inició como ayudante de cocina en la boîte Estornell en la década del ’50. Pasó por lugares de gran peso social para la época, como el entonces Hotel Nogaró, el Club Social y Casa España. Siempre con los mismos platos, esos con toques caseros, de elaboración cuidada y cargada de condimentos, y con algún secretito culinario que Vargas guarda bajo siete llaves.

“Mis especialidades son todas, pero me destaco con el pollo al ajo y las paellas, los calamares rellenos que no los hacen en ninguna parte, el congrio a la maître hotel o los caracoles, todo eso lo aprendí a hacer con los cocineros de antes”, cuenta el antológico chef, que nunca estudió una carrera pero escuchó bien los consejos de sus patrones de cocina. “Cuando yo empecé no había muchos cocineros hombres, eran muchas mujeres. Yo le puse mis propios sabores a las cosas”, asegura. Con Miguel trabaja y sigue la tradición uno de sus tres hijos.

De ayudante, pasó a tener gente a cargo y a formarlos para crear sus deliciosas recetas. En el mismo lugar donde hoy tiene su negocio, él pasaba sus horas de juventud como cantinero del Andes Moto Club, institución que hoy funciona contiguo al restorán. Allí hacía desde sencillos sánguches hasta compleja comida caliente a los concurrentes.

Ese lugar tiene una gran carga afectiva para los sanjuaninos y mucho más para Miguel que fue y volvió de allí varias veces en sus 7 décadas de vida. Trabajando en el Club vio cómo se levantaba el Centro Cívico. “Yo lo vi nacer al edificio, yo vi cuando se quemó y cuando se abandonó. Nunca pensé que se iba a terminar”, asegura.

Dejando atrás sus inicios de cantinero y después de trabajar en las cocinas más exclusivas de la Provincia, Vargas se recibió de propietario con su comedor “Don Miguel”, que estaba sobre Avenida España y Libertador. Ese fue el preludio para La Castellana, que fue bautizada así en honor a un amigo de Vargas que murió y que tenía un restorán con ese nombre.

En los ’90 se mudó al salón que lo vio crecer como cocinero, donde no sólo conserva la clientela de “Don Miguel” sino que hay días en los que los comensales deben esperar un rato para que se desocupe una mesa. “Tengo clientes de años, acá venían gobernadores como Leopoldo Bravo y Juan Carlos Rojas y Gioja viene con su familia. Este lugar es como mío, yo me quedo acá”, avisa.


	En La Castellana sirven 30 variedades de platos de elaboración tipo casera. En el lugar trabajan 3 cocineras enseñadas por Don Miguel y trabajan dos mozos, uno de los cuales tiene 70 años y es amigo personal del patrón.

Fuentes: tiempodesanjuan.com – Publicado el 06 de mayo de 2018.
Redacción periodística: Miriam Walter - Fotografía: Archivo Tiempo de San Juan