Punta de espalda rellena con salsa de vino sirah acompañada con papa sorpresa gratinada. Por Mauricio Barón

Mauricio Barón, el sanjuanino que compitió a nivel nacional en el certamen de Cocineros Argentinos.

Ingredientes: (Para 8 personas)
1 punta de espalda de 3,5 kg aproximadamente
2 cebollas criollas medianas cortadas en medio aro
1 pimiento verde cortado en cubo
1 pimiento morrón cordado en cubo
1,5 kg zanahoria rallada
250 grs. aceitunas verdes.

Chimichurri:
Ajo (4 dientes)
Perejil (1 cucharada)
Orégano (1 cucharada)
Pimentón (1 cucharada)
Ají molido (1 cucharada)
Pimienta negra (1 cucharada)
Tomillo (1 cucharada)
Comino (1 cucharada)
Romero (1 cucharada)
Nuez moscada (1 cucharada)
Aceite de oliva (50 cc)
Vino tinto (200 cc)
Vino blanco (200 cc)
Sal fina a gusto.

Opcional: Se le puede agregar al relleno roquefort, salame, chorizo colorado o jamón crudo.

Guarnición:
1 papa mediana por comensal (8 unidades)
6 cebollas de verdeo
300 grs de granos de choclo cocidos
300 gr. de panceta ahumada en cubos
250 grs. de queso mozzarella
150 grs. queso sardo rallado.

Salsa de vino sirah:
2 litros de vino fino tinto sirah – fondo de cocción (cantidad necesaria) – roux para espesar la salsa o almidón de maíz (cantidad necesaria)

Preparación:
Se realiza un salteado con los vegetales: cebollas criollas medianas cortadas en medio aro, pimiento verde cortado en cubo y pimiento morrón cortado en cubo una vez que la cebolla comience a trasparentar y el pimiento a quedar blandito, se le agrega algún producto opcional (roquefort, salame, chorizo colorado o jamón crudo) picado bien fino para que aporte sabor, se incorpora la zanahoria rallada, se condimenta con sal fina y el chimichurri a gusto y luego incorporamos las aceitunas fuera del fuego. Reservamos unos instantes hasta que terminemos de manipular la carne y realizar el corte donde colocaremos el relleno.

Realizaremos un corte en la carne como si hiciéramos un bolsillo. Retiramos el exceso de grasa, le agregamos sal y un poco de chimichurri por el exterior de la punta de espalda para aportar mayor sabor.

Una vez terminado el trabajo de introducir el relleno en la pieza de carne, cerramos con palillos o palos de madera para brochettes, para que durante la cocción no salga el relleno que colocamos dentro de la punta de espalda.

Colocamos en una placa de horno la pieza de carne, le agregamos un poco de vino para que siempre tenga líquido en la cocción, la tapamos con papel aluminio y la llevaos a un horno durante una hora y media a 180º aproximadamente.

Durante la cocción de la carne vamos preparando la guarnición: pelamos las papas, le retiramos el centro con una cuchara, las condimentamos a gusto, las envolvemos con papel aluminio y las colocamos en el horno unos 15 minutos. Reservamos y procedemos a realizar el relleno de las papas sorpresa que consiste en saltear las cebollas de verdeo en un poco de aceite de oliva, le agregamos la panceta ahumada cortada en cubos, los granos de choclo y cocinamos unos 5 minutos. Luego fuera del fuego mezclamos con la mozzarella y comenzamos a rellenar las papas con esta mezcla. Unos instantes antes de servir el plato le colocamos el queso sardo rallado a las papas y gratinamos en el horno.

Para la salsa de vino syrah colocamos en una cacerola el vino y lo dejamos unos 15 minutos en ebullición, le agregamos un poco de fondo de cocción para lograr un sabor más intenso y lo espesamos con un poco de almidón de maíz si es necesario o podemos hacer un roux con 200 gr de harina y 200 grs de manteca clarificada, para poder espesar la salsa y lograr la consistencia necesaria.