Grandes entrevistas
Ismael Yafar: "Vamos adaptando las comidas a nuestro paladar"
Su apellido está asociado desde hace 40 años a agencias de viajes, pero su gran pasión es cocinar; rastrea recetas antiguas para legarlas a las nuevas generaciones. Ya escribió dos libros y se viene el tercero.
“No quiero que a mis nietos les pase lo mismo que a mí: Cuando quiero recordar las recetas que hacía mi madre, me cuesta mucho”, dice Ismael Yafar, un hombre relacionado desde hace 40 años con el turismo en San Juan y quien descubrió siendo niño que la cocina era su gran pasión.
Con dos libros publicados (“Trucos y recetas de la cocina” e “Ismael y sus recetas de familia”), Ismael está escribiendo ya un tercer ejemplar con las recetas regionales, siempre con el objetivo de rescatar la tradición para las nuevas generaciones.
—¿Cómo decidió dedicarse a escribir estos trucos y recetas?
— Yo descanso estando en la cocina. Mi trabajo es al revés: cuando la gente pasea, yo trabajo. Me gusta cocinar para mi familia y sorprender a mis amigos, entonces primero volqué en el papel las recetas de mi madre y mi suegra y luego las que yo inventé. Escribí con el criterio de dejarles a mis hijos y a mis nietos, un recuerdo; además de que tengan de dónde sacar recetas si a alguno le interesa la cocina y le agregué muchas recetas que quise rescatar de mi padre, de origen libanés, y de mi madre española.
—¿Su papá o su abuelo, cocinaban?
—No. Mi madre, sí, y un hermano mayor trabajaba como cocinero, porque era un apasionado de la cocina. Mi madre hacía muy rica comida.
—¿Cuándo se dio cuenta que le gustaba cocinar?
—Uno empieza por necesidad. Así como hay chicos que no saben hacer un huevo frito, hay otros a los que de jóvenes ya les gusta cocinar. Yo lo saco por mis nietos. Al hombre que trabaja en la cocina, le tiene que gustar. Cuando un hombre cocina es más ordenado que la mujer.
—¿Es verdad que son hombres los que compran sus libros?
—Cuando voy a la librería a ver cuántos vendieron, me cuentan que los que más compran mis libros son los hombres. Hay mucha cantidad de varones que cocina ahora, cuando antes sólo hacía el asado. Les interesa la cocina. A mí me preguntan mucho. Hace unos días un señor me consultó sobre los pastelitos de queso. Me contó que a su esposa se le reventaban y me preguntó cómo podía hacer para que no pasara eso. Le di algunos consejos y luego me llamó para darme las gracias.
—¿Los hombres cocinan más porque las mujeres salen a trabajar o porque ahora se puso de moda?
— A los hombres les gusta cocinar para sus amigos, para lucirse.
—¿Sus hijos cocinan?
—Siempre. Todos hacemos comidas árabes. En el libro también hay comidas de otros lugares que he rescatado en mis viajes. Hay 160 recetas. Hay una gran parte de las que se hacen y hacían en mi familia; y se han agregado algunas por sugerencia de amigos y otras que probé en mis viajes.
—¿Sus nietos le consultan sobre qué cocinar?
— Si. Les he dejado un paquetito con mis libros a cada uno para que cuando sean mayores se los entreguen los padres, para que no les pase lo mismo que a mí con las recetas de familia. No pude rescatar sabores de comidas de mi madre. Hay comidas que nunca pude igualar. Nunca. Supongo que tienen que ver con el cocimiento más lento y la paciencia para cocinar.
—¿Qué comidas se han perdido?
—Ya casi no se hace machado, salsa pebre, tomaticán. Nosotros llegábamos a casa y mi mamá hacía un tomaticán y comíamos todos en un ratito. Arroz con leche, el api, la torta de trilla. Eso estoy volcando en el nuevo libro. Hacer niños envueltos en hoja de parra es un trabajo tan grande que poco se hace.
—¿Qué otras comidas preparaba su madre?
—Nuestra madre era española y hacía muchas comidas árabes por mi papá: Empanadas árabes en el horno de barro y muy perfumadas con hierbas, con masa casera; quepi crudo, que ahora se hace en multiprocesadora y antes se hacía moliendo la carne en mortero de mármol, así lo hago yo todavía. Los condimentos eran distintos pero se van rescatando esos sabores. Nosotros usamos una tecnología nueva en cuanto a cocimientos, condimentos. En aquella época para hacer un tuco, mi madre se levantaba a la madrugada para tenerlo listo al mediodía, y ahora con el microonda y demás, las mujeres modernas lo hacen en media hora.
—¿Pensó en dedicarse al rubro gastronómico? Hay pocas casas de comida que ofrezcan menús árabes en San Juan
—No, nunca. Hay familias que los hacen, pero con otros sabores. Los postres árabes, sobre todo, que son tan dulces, en San Juan los hacemos con menos azúcar, más suaves, y la comida que es tan perfumada, con hierbabuena, con menta, con anís o vino fino, se hace menos perfumada. Si hacemos empanadas con mucha hierbabuena, no gustan tanto como hacerlas mezcladitas con perejil y albahaca.
—¿Logró una fusión de la comida española y libanesa?
—Cuando a uno le gusta la cocina inventa cosas de acuerdo al sabor. Acá antes vendían empanadas de carne y cebolla y ahora hay 20 variedades. La empanada sanjuanina que se compra o se prepara en los hogares no tiene nada que ver con la que se hacía hace 50 años. Antes el picadillo se preparaba con grasa y se dejaba de un día para otro para que esa grasa formara el jugo condimentado. Cada provincia argentina tiene su propia forma de preparar las comidas. El locro de choclo sanjuanino es único en el país. En cuanto al locro, en Jujuy es donde más se prepara a pesar de la altura y del calor, pero no tiene nada que ver con el de acá.
—¿Cuáles son las recetas que usted creó?
—Las salsas principalmente. Hay una salsa que se llama Mayonesa griega, que no se conoce así, y es en base a aceitunas. El humus, por ejemplo, que es una comida del más preciado gusto libanés. Es lo que más les gusta a los niños nuestros. Es puré de garbanzos mezclado con tajine —que es un condimento a base de pasta de sésamo—, pimienta y limón. Ese plato se toma como salsa o aderezo y se usa para todo.
—¿De qué trata su nuevo libro?
—Lo estoy dividiendo en regiones. Estoy terminando Chile, voy hacia el Norte argentino, Cuyo, Patagonia, Litoral. No son comidas mías sino lo que anoté en mis viajes. En Patagonia hay muy buena cocina y en el Norte también. En el Norte se mantiene la tradición: el locro y la cazuela de cabrito, que para nosotros es estofado de cabrito. En Chile hay comidas muy distintas a las nuestras, allí usan muchas bebidas alcohólicas. El Sur chileno tiene comidas únicas. La comida libanesa usa mucho anisado, nueces, almendras, maní molido. El quepi es con carne de cordero, que nosotros no utilizamos. Vamos adaptando las comidas a nuestro paladar.
PLATO PREFERIDO
SFIHA
(empanadas árabes)
Ingredientes: Para el relleno, 750 gramos de carne molida (debe ser carne magra y jugosa); 250 gramos de cebolla; 1 tomate; jugo de 2 limones; 2 cucharadas de hierba buena; 2 cucharadas de perejil
picado; sal y pimienta a gusto; masas de empanadas, cantidad necesaria.
Preparación: Mezclar la carne cruda con la cebolla picada fina (pero sin cocinar) y el tomate cortado en daditos. Agregar la hierba buena, el perejil y el jugo de limón. Salpimentar a gusto. Unir bien todos los ingredientes. Armar las empanadas en forma de triángulo con el relleno crudo. Acomodar las empanadas en una fuente enmantecada y enharinada. Cocinar a horno moderado.
Consejo: Servir acompañado con rodajas de limón.
Truco: Las empanadas árabes se doblan en triángulo y una punta queda abierta para que cuando la carne se cocine, la masa no se rompa y pueda liberar el jugo. En esa punta se echan gotas de limón.
Nota publicada el 9 de octubre de 2009 en El Nuevo Diario.
