Industria
Los elaboradores del primer whisky “made in San Juan”
“Por razones de trabajo tengo un hijo en
Córdoba y otro en Buenos Aires. Pero buscábamos algo que nos gustara, que no
nos diéramos cuenta que estábamos trabajando, que uniera la familia en un hobby
común. Y empezamos con el whisky. Y siempre recuerdo y la frase de mi hijo más
chico: “mira, si nos va bien económicamente después con esto o no, no me
importa, porque yo jugué con mi papá”. Que un grandote de 32 años diga eso me
hace inmensamente feliz”.
Quién lo dice es Hugo Domínguez, que aunque no nació en
San Juan se siente muy sanjuanino. “Lo soy desde el día que vendí todo lo que
tenía y me radiqué en San Juan” Hoy está produciendo whisky sanjuanino, una
bebida que adquiere características muy particulares en este clima desértico.
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Siempre hablamos de las vueltas que tiene la vida. Y
nunca más apropiada la frase si hablamos de Hugo Domínguez. Hace una década
Hugo era presidente de la Unión Cívica Radical, quería ser gobernador y sus
afanes se centraban en el corte de travertino con destino al mercado interno e
internacional.
Sus pasiones cambiaron. Hoy la vida de Domínguez se
centra más en el whisky.
- ¿Cómo empezó este
nuevo amor?
- Es un proyecto familiar. Empezamos en 2017. Siempre fuimos simpatizantes de
la bebida y consumidores y un día mis hijos dijeron vamos a invertir en hacer
whisky y yo me puse al frente de la parte técnica como master destiler que
aunque sea maestro destilador yo siempre digo hay que ser master aprendiz porque en esto cada día se
aprende algo. Cuando te metes en el mundo del whisky ya no te deja
salir. Es tan complejo que nunca terminas de aprender.
-¿Cómo fueron los
comienzos?
-Tuvimos
muy buenos profesores como Pablo Togneti, dueño de la destilería Madox. Pablo
fue durante siete años presidente de Arsat y todos los satélites que tenemos en
el espacio los ha puesto él. Y con la misma meticulosidad que condujo ARSAT fue
el creador de la primera destilería artesanal de whisky del país. Y también, con esa misma meticulosidad nos ha
enseñado la técnica para hacer el single malt escocés.
- ¿Las bebidas artesanales
tan de moda hoy, son algo nuevo en el caso del whisky?
- Como
fenómeno masivo puede ser nuevo pero pensemos que en Estados Unidos hay más de
1200 destilerías artesanales, algunas muy grandes.
- Pasar del hobby a la
producción no debe ser fácil…
- Nos pusimos
a estudiar un poco más cómo era la cosa, nos contactamos con personas
importantes como lo es Miguel Ángel Raigosa, presidente del Museo del Whisky en
Buenos Aires y el coleccionista de botellas más grande del mundo. Fue él quien
nos abrió las puertas para desarrollar este sueño.
- ¿Cómo se hace un whisky single
malt?
- Malta
de cebada, levadura y agua son los únicos ingredientes del single malt. El
whisky, en realidad, es una cerveza sin lúpulo que se destila durante dos
procesos. En la primera destilada se logra sacarle un poco de agua y en la
segunda separamos lo que se va a embarrilar. De mil litros de cerveza sólo
sacamos 80 de whisky.
- San Juan tiene un pasado como
productor de licores. Pensemos en los cognac que hacía Cinzano o en el calvados
de Calingasta…
- La industria coñacera en San Juan era líder a nivel
país y era un estandarte por Reserva San Juan, Otard – Dupuy, Ramenfot y
Jacquemin.
- Cuando se fue Cinzano
¿qué pasó con esos alambiques?
-
Uno de esos alambiques lo tengo yo reciclado, está en mi destilería aggiornado
a los tiempos. Después uno fue a parar a una escuela de La Rioja o Catamarca,
la empresa Williams, Casa Negra de Mendoza que tiene destilería de gin y de
Whisky también tienen uno.
- Alambiques de qué capacidad?
- De aproximadamente 1200 litros útiles de capacidad.
Ahora nosotros estamos montando con mis hijos, alambiques que han estado dentro
de la industria donde hacían calvados. O sea que hemos reciclado alambiques que
tienen 2500 y 3000 litros de capacidad productiva.
- Dicen que el
calvado de Calingasta no tenía nada que enviarle al francés
- Y los congnac de acá tampoco el Ramefort no tenía que envidiarle nada a cualquier
cognac francés de primer nivel.
Lo que pasa es que me contaba un querido amigo, Guillermo
Rex, que era gerente de Cinzano que cuando vienen acá a San Juan, se viene un
enólogo francés un master destiler francés y se instala acá con un alambique y
empezó a hacer las pruebas de lo que eran las uvas, pero después se sorprende
también con el clima de San Juan, con su gran amplitud térmica. Ustedes
imagínense que el whisky, cuando sale, lo hace con el color del agua o como el
gin. Luego se cría en la madera y va tomando ese color de la madera a través
del tiempo.
- ¿Cuánto tiempo
debe pasar?
- No solamente toma color por teñirse, sino que la
barrica es como un bandoneón. Cuando tiene calor se dilata, entra el alcohol a
la duela y hace un proceso químico con la madera y luego lo expulsa al
contenido de alcohol al interior de la barrica. Pero cada vez que acá tenemos
un Zonda y un Sur, imagínense las veces por día que nosotros tenemos ese
proceso químico que en lugares de temperatura estable no se da.
- ¿Qué tipo de madera utilizás?
- Nosotros usamos roble francés con barricas impregnadas durante un año y
medio o criadas con Pedro Jiménez hasta que se convierte en Jerez. Así que son
lo que se denomina en la jerga internacional ex Sherry es decir ex jerez.
- ¿Qué es un whisky ahumado?
- Digamos que un whisky es una cerveza sin lupular y sin
hervir, que se destila dos veces en el estilo escocés, tres veces en el estilo
irlandés. Nosotros hacemos estilo escocés single malt vale decir whisky de una
sola malta a diferencia del burbon que utiliza por ejemplo maíz, centeno y
cebada. La cebada tiene la enzima que transforma el almidón en azúcar y luego
la levadura se encarga de transformarlo en alcohol. El nuestro es cosechado y
ahumado con turba escocesa.
Hasta
ahora sólo hicimos pruebas y tuvieron muy buena aceptación no sólo entre amigos
sino también de los catadores que participaron de la Fiesta Internacional del
Whisky, donde "el sanjuanino" dio mucho de qué hablar".
Fuente: Publicado en El NuevoDiario, edición 2093 del 13 de abril de 2024
