Lomo de cerdo con acompañamiento de chutney Por Enrique Uliarte

Acomodar el lomo de cerdo, con un pincho o aguja, perforar el lomo e introducirle los granos de pimienta negra y las bayas de enebro. Con una cuerda (piolín) de algodón atar el lomo y darle bien la forma cilíndrica. En una pequeña asadera colocar el lomo, rociarlo con un poco de vermouth, introducirlo en homo caliente. A los 15 minutos cuando comience a dorarse y se haya “sellado” bajar el calor a medio. Rociar el lomo con el vermouth cada 10 minutos, cocinar una hora aproximadamente. Cuando se pinche debe salir el jugo blanco, no rosado, también cuidar que no se pase, pues se seca (aunque algunos digan que el cerdo debe estar bien "recocido”).

Para preparar el chutney, hervir durante 10 minutos el vinagre con el azúcar. Agregar la fruta cortada en trozos no muy pequeños, cocinar otros diez minutos y adicionarle las especias. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla adquiera consistencia de mermelada.

Cortar el lomo en rebanadas gruesas, servir con el chutney caliente.

Para esta Navidad, este lomo de cerdo se puede acompañar con Riesling Renano de La Rural, y brindar por la familia y la paz.

El chutney es un condimento agridulce a base de diversas frutas y también legumbres (o una mezcla de ambas), cocidas en vinagre, azúcar y especias. Se considera su origen típicamente hindú, pero quienes lo inventaron fueron los ingleses y data de la época en que la India era colonia de ellos. Este lo utilizaban para acompañar carnes insípidas generalmente frías, tales como: pollo,’ pescado, carne de vaca hervida, etc. La palabra chutney es inglesa, pero deriva del indostaní “chatni” (especia fuerte). En algunos países tiene bastante difusión los distintos chutneys, se comercializan envasados en frascos similares a la mostaza. En algunos casos se preparan con frutas exóticas.

Ingredientes

1 1/2 kg. de lomo de cerdo
vermouth
enebro
pimienta negra
sal
Salsa chutney de acompañamiento
1/4 kg. de damascos
1/4 kg. de ciruelas
1/4 kg. de manzanas
1/2 It. de vinagre de manzana
1/4 kg.de azúcar curry madrasi
2 dientes de ajo machacados
5 clavos de olor
ají, sal

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