Qué hiciste con tu vida
Carlos “Palito” González. “Un nombre propio en la gastronomía sanjuanina”
Carlos Palito González fue entrevistado por Juan Carlos Bataller, para el ciclo Qué hiciste con tu vida, en febrero de 2019
—Palito, ¿cuál es tu nombre?
—Carlos González.
—Creo que esta es la noticia del día, nadie sabe que te llamás Carlos.
—Nadie sabe mi nombre y apellido, todos me dicen Palo Palito.
—Comencemos hablando de tu niñez. ¿De qué barrio sos?
—Soy de Concepción. Ahí nací. Mis padres eran jachalleros.
—¿Tu padre a qué se dedicaba?
—Mi padre se dedicaba a la construcción y mi madre era ama de casa. Mi padre era muy trabajador, como todo jachallero.
—¿Cómo fue tu niñez?
—Una niñez muy linda. Era muy apegado a mi madre y le ayudaba mucho.
—¿Te gustaba la cocina de chico?
—Observaba a mi madre con su delantal y a veces le ayudaba a hacer las empanadas.
—Uno idealiza un poco la niñez, y a lo mejor teníamos una niñez de un pantaloncito corto, unas champión y nada más.
—Sí, ella me compraba alpargatas. Como yo jugaba a la pelota todo el día, en la mañana y en la tarde, a la noche ya las había roto.
—¿Con qué soñabas en esa época?
—He tenido varios sueños. Quería ser cantor e iba a ver “La pandilla del tío Melchor”, con Alberto Vallejos. Nunca pensé que iba a llegar a la gastronomía.
—Habrías sido cantor de tango, o de la “Nueva ola”.
—De chico agarraba un palo de escoba y le hacía la mímica a Palito. De ahí salió el apodo Palito.
—Eras Palito Ortega.
—Sí. Y en mi niñez también fui lustrador.
—¿A qué edad?
—Y… tendría 12 años. Mi madre me hizo un cajón de lustrar. Iba por las casas y lo que hacía se lo daba a mi madre. Después con un amigo empezamos a vender en una carretela bolsas de afrechillo, carbón, botellas, baterías. Nos íbamos al campo y allá comíamos un sándwich de mortadela.
—¿Cuántos hermanos eran?
—Dos, tengo una hermana.
—Hoy está prohibido que los niños trabajen, es casi un delito. Para vos, haber trabajado de chico, ¿fue bueno o malo?
—No, fue hermoso. Después de hacer eso que te dije empecé a trabajar en una droguería, con un sueldo. Yo estudiaba idóneo en farmacia, en la Escuela Antonio Torres y luego trabajé en una farmacia. Mi madre quería que yo estudiara pero no me gustaba, no era lo mío.
—Sino eras cantor, ¿podrías haber sido futbolista?
—Sí. Jugaba bien al fútbol. Jugaba de 5, en Atlético de la Juventud.
—¿Llegaste a jugar en Primera?
—No, llegué hasta la cuarta especial, así era antes. Me defendía por lo menos. Y bueno, después de que empecé a trabajar en la farmacia me quedé sin trabajo y me fui a la construcción, con mi padre.
—¿Qué edad tenías?
—Tendría 14 años más o menos. Después un amigo me dijo que fuéramos a trabajar a un hotel, al Sussex, el único cinco estrellas que había. Ahí empecé en el año 1965.
—¿Cómo empezaste?
—Como lavaplatos y pela papas. Había unas ollas y bolsas de papa grandes. Un día vino un “maître”, un hombre que hablaba portugués, francés, y me pasó al restaurante. Y claro, cuando pasé me sorprendí; había tres o cuatro copas, un piso parqué.
—¿Qué pasó con ese hotel?
—Yo trabajé un año y pico y con el terremoto quedó un poco averiado. Ahí fue donde empecé a trabajar de mozo y comencé a conocer a muchos personajes. Conocí al gobernador don Leopoldo Bravo, a Hugo del Carril, a Jorge Porcel, a Olmedo. Un día dejé de trabajar y me fui al aeropuerto, también de mozo. Estamos hablando del año 1967. Y en esa misma época buscaban personal para el Hotel Nogaró, para mozo, ayudante de cocina, conserje.
—Ahí tenías veinte años.
—Ahí fui mozo, barman, “maître”.
—Es toda una carrera la gastronomía.
—Exactamente.
—Ahora, para ser el “maître” de un hotel, tenés que saber de cocina, de bebidas, de todo.
—De todo. Y antes no había cursos como los que hay ahora. Antes había cursos de degustación de vinos, de comida, pero yo aprendí todo mirando y preguntándoles a los grandes chef. Nogaró trajo de Mar del Plata y Buenos Aires personal para capacitarnos a nosotros. Vinieron conserjes, telefonistas, “maîtres”. Ahí hice una carrera muy linda, trabajé veinte años.
—Al Sussex no lo conocí pero al Nogaró sí. Lo que tenía la gente del Nogaró, vos, López y otros, es que si uno les pedía algo especial ustedes se metían a la cocina y lo hacían.
—Exactamente.
—Ustedes lo hacían. Sabían de todo.
—Sí, siendo mozo iban todos los presidentes, deportistas, gremialistas, artistas. Cuando venían los presidentes yo era mozo de ellos, me ponía guantes.
—Te habrá tocado gente difícil y otra que te la hacía fácil.
—Exactamente.
—Veo que hay gente que es un poco déspota cuando sale a comer. En cambio otros no, ahí nomás se hacen amigos del mozo.
—Hay gente que va enojada.
—¿Qué hacen con esos? ¿Les meten el dedo en la copa?
—No, los dejamos hasta que se toman una copa y se tranquilizan un poco.
—Una vez lo atendiste a Onganía. Él comía aparte de la gente.
—Claro, comía en una suite. Entraba, me miraban la comida y le servía.
—Ah, tenían miedo de que lo envenenaran.
—Claro, y yo charlaba con ellos. Hablábamos del vino; una vez que vino corría viento Zonda y yo le expliqué qué era. En ese tiempo estaba el vino Barbera D’Asti, que era uno de los mejores de San Juan.
—Yo tengo una foto tuya con Sandro, jovencito. ¿Qué tal era?
—Era una persona espectacular. Yo ya lo había atendido tres veces y el representante era amigo mío. Una vez que vino me dijo “mirá, vamos a actuar – actuaba en la cancha de Sportivo— y después venimos a cenar. Tené papas fritas, milanesa, huevos fritos y vino Semillón de Gualino y Escolar”. Él estaba permanentemente con el cigarrillo y con whisky, así comía. Era un tipo muy sonriente y amable. Hablaba de su padre, su abuelo, de la radio a galena, del vino Semillón que se tomaba antes.
—¿Alguna vez lo atendiste al auténtico Palito?
—Sí, tuve la oportunidad de estar con él. Nos presentaron y le dijeron “a él le dicen Palito”.
—Con Lanusse también estuviste.
—Si, a él lo atendí en la casa de Francisco Paolini, en una cena especial. Charlamos del vino; yo siempre le metía un bocadito.
—Puede ser que haya visto una foto tuya con Maradona.
—Sí.
—¿Qué tal era?
—He tenido muy buena relación con todos. Con Maradona pasó que estaba desayunando, a las 7 de la mañana. Fui y le pedí un autógrafo para un chico que estaba esperando con su padre. Me corrió de mala forma: “cuando termine de desayunar te firmo”. Sin embargo, el resto de los jugadores, Fillol, Tarantini, me firmaron sin ningún problema. Pasa que hay artistas y jugadores a los que no les gusta que los molesten cuando están comiendo. Pasó con la cantante Estela Raval. Dos personas de acá de San Juan, muy conocidas, fueron a verla con una foto para enseñarle que habían estado con ella en España. Ella les dijo “discúlpenme, después de que termine de almorzar estoy con ustedes”.
—Hubo una actriz con la que pasó algo.
—No. Conocí a Graciela Alfano porque su marido, Quique Capozzolo, venía a atender su finca y bodega. Él me dijo: “Palito, va a venir mi novia a desfilar mañana”. “¿Y cómo se llama?” le pregunté. Cuando aparece Graciela Alfano, él le comentó “mirá, Palito me lleva a jugar al fútbol”. Íbamos a la cancha El Globo, un tierral. Éramos muy amigos con él.
—Pero creo que una actriz te abrió la puerta y estaba con poca ropa.
—Sí. Esa fue Susana Giménez, cuando hacía shows y era modelo. Una vez terminado el desfile se fue a su habitación, pidió un jugo de naranja y un tostado. Cuando llegué estaba en su cama, en bombacha y corpiño. En ese momento te sorprendía.
—Me imagino, no le pediste propina.
—No, ¡me temblaba la bandeja!
—Palito, no todo en tu vida fue trabajo. Alguna vez te pusiste de novio, después te casaste.
—Sí, me puse de novio muy joven y me casé.
—¿Con la misma novia?
—Sí, con la misma novia.
—¿Una sola novia tuviste?
—No, era más delgado y salía a bailar.
—¿Bailabas bien?
—Era buen bailarín, bailaba muy bien el rock. Y bueno, estuve nueve años de novio y un día me casé. Me casé con una gran mujer. Siempre digo que lo que llegué a ser en la vida se lo debo a esa gran mujer. Tuvimos tres hijos y tenemos ocho nietos.
—¿Cómo se llama tu mujer?
—Olga Marina Cecco. Soy muy amiguero, tengo a mis hijos y nietos. Por dónde van les dicen “ah, vos sos el hijo de Palito”. Eso me reconforta.
—Realmente sos admirable Palito. Esto no es por alabarte pero, la carrera de mozo es difícil. Primero por el horario, generalmente el mozo llega a las 3 de la mañana a su casa. La noche es difícil y sobre todo para el mozo que está acostumbrado a salir a comer o tomar algo después del trabajo. Y la vida es corta. En muchos casos terminan mal.
—Sí, lo único que no me gustó era ir al casino. Pero si salía a tomarme una copa con amigos, a bailar, pero lo fui dejando todo de a poco.
—¿Y llegaron pronto los hijos?
—Si, al año y medio llegó Natalia, después vino Marcelo y luego María Belén.
—Lo importante es que junto a tu mujer les fueron inculcando el amor por la gastronomía.
—Claro. Por eso admiro a mi mujer. Yo trabajaba y quería progresar. En un momento entraba a trabajar a las 7 de la mañana, hacía el desayuno. Terminaba a las 11 y hacía el almuerzo. Me iba a las 16. Dormía la siesta y a las 20 tenía que estar en el hotel hasta la 1 de la mañana, y al otro día tenía que volver otra vez a las 7. Ahí la admiro a mi mujer porque ella cuidaba a los chicos y los ayudaba con la escuela. Hasta que un día, después de veinte años, di un paso al costado. Renuncié.
—En ese momento eras el jefe, el “maître”.
—Exacto. Y me fui a trabajar de “maître” al Hostal de José. Después de veinte años cambié un Mercedes Benz por un Fiat 600, pero yo le tenía fe. Empecé y al mes iban a cerrar porque los dueños no eran gastronómicos y les propuse alquilarlo. Me lo alquilaron y le cambié el nombre, le puse el Hostal de Palito. Ahí incursionó mi señora y era la cajera. Lo más importante fue que los platos los perfeccioné, las brochetas, los lomos, las supremas de pollo, el panqueque a la italiana. Ya soy un psicólogo de la comida, ya sé lo que le gusta al cliente. La comida condimentada, el pollo con ajo.
—Lo extraño es que vos hiciste casi una escuela gastronómica porque el sanjuanino estaba habituado y está habituado a ir a la parrillada o a la lomoteca. De pronto, consumir este tipo de comidas era otro mundo.
—Claro. Yo estuve varias veces a punto de cambiarlo, de ponerme una lomoteca o pizzería, pero no. Lo más importante es que la gente me siguió. Me fui a la Avenida de Circunvalación y después vino mi hijo Marcelo, que era muy chico, y me acompañaba a hacer las compras. Luego Belén. Íbamos a la feria, al autoservicio.
—Esto es lo que mucha gente no sabe de la gastronomía. Todos creen que la actividad de un restaurante empieza simplemente cuando abre, a las 8 de la noche, pero el día comienza muy temprano.
—Muy temprano.
—¿Dónde está la ganancia mayor, en la compra o en la venta?
—En la compra y en la venta, pero ha cambiado todo tanto ahora. Antes había un precio estable. Ahora, en un mismo día tenés en tres o cuatro lugares una diferencia de precios de hasta veinte pesos.
—Salir a comer no puede ser nunca tan barato pero lo que la gente busca es calidad.
—Exactamente.
—Si comiste mal es peor que si te cobraron poco.
—Sí, y ya desde 1991 soy concesionario del Club Sirio Libanés. Ahí ya viene mi hijo Marcelo. Él empezó a estudiar la gastronomía moderna, marketing, idioma, cursos de vino, tomar el color, el sabor, el olor.
—Algo que no entiendo es por qué no se sirve el vino en copa. Si vos me servís unas rabas como entrada a lo mejor quiero un vino blanco. Pero, después te pido un lomo y prefiero un malbec. Nadie puede pedirse una botella de cada cosa. ¿Por qué no se sirve en San Juan la copa?
—Hay mujeres que piden una copa de vino, yo les sirvo.
—En buena hora. ¿Se toma vino de acá o de Mendoza?.
—Antes salían todos los vinos mendocinos, ahora son sanjuaninos. A mi le gente me preguntaba, qué por qué vendía vinos mendocinos. Lo que pasa es que no me pedían los de acá, porque los otros eran de mejor calidad, hasta que San Juan empezó a hacer vinos de verdad.
—Palito, algo asombroso. Recuerdo la primera vez que fui al hostal y comí las brochetas. Fue una novedad. Treinta años después la gente sigue pidiendo eso, cuando cambiaron tanto los gustos, eso es extraño.
—Claro. Eso te iba a comentar. De los casamientos que hice, les hice a los padres, a los hijos y a los nietos les hice los cumpleaños de quince. ¿Cuántas generaciones son? Y en la carta, decimos, “vamos a cambiar, ya no más el lomo, ya no más la brocheta catalina” y la gente nos preguntaba “¿pero no está el lomo?”. La gente lo sigue pidiendo.
—Hay gente que contrata parte del servicio de Mendoza. Yo creo que hoy se puede hacer todo con gente de San Juan. Hay servicios importantes
—Sí, hay servicios que tienen muy buena calidad, muy buena vajilla y son responsables en lo que hacen.
—¿Cómo anda San Juan en materia turística? Imagino que el primero que detecta si hay turismo o no, no es el Ministerio de Turismo sino la gastronomía.
—Claro. Vos has visto cómo pasan los años, te empiezan a mandar los hijos. Cuando llega un turista mi hijo me dice “papá anda y preguntale cómo llegaron al restaurante”. Yo me acerco y digo: “Buenas noches, ¿cómo está? Soy el propietario, mi nombre es Palito. ¿Cómo llegaron a este restaurante?”. Me dicen: “llegamos porque nos dijeron en Turismo, lo encontramos en el celular o porque nos recomendaron en la plaza”. Y les pregunto “¿Recorrieron San Juan?, ¿A dónde fueron?”. El Valle de la Luna es lo primero que les recomiendan. Después cuando van a los Valles de Calingasta, Rodeo, Barreal se quedan asombrados y me dicen “por qué no lo promocionan más”. Yo lo he comentado con la ministra de Turismo. Cuando yo era mozo del Nogaró hubo un director de Turismo, Guillermo Barrena Guzmán. Él nos enseñó que el mozo tenía que vender, el recepcionista y el taxista también. Y nos enseñaba cómo había que vender el turismo. Si me preguntan dónde queda Zonda, tengo que decir que hay 12 o 14 kilómetros, cómo se puede llegar. Ahora cambió todo.
—Turismo es servicio pero hay gente que ni siquiera recibe tarjetas….
—Sí, yo recibo todas las tarjetas.
—Cómo fue cambiando el gusto sanjuanino. Yo veo que por ahí la cerveza está matando el vino, ¿es así?
—Son épocas, todo pasa. Antes se tomaba whisky, después champagne, fernet. Antes se tomaban los tragos, o copetines como se les decía. Eso pasó.
—Cuando organizás una fiesta grande, ¿qué es lo que más se toma? ¿Champagne o fernet con coca?
—Primero champagne y aparte hay barra de tragos.
—¿Qué es lo que más se pide?
—Se pide mucho el Gancia con Seven Up, un Lemon Champ. El fernet viene después, a la hora del baile.
—Veo que hay fiestas que no terminan nunca y después de la cena viene la pizza o la ternera.
—Ahora hay casamientos que empiezan a las 7 de la tarde y terminan a las 6 de la mañana, hay que darle de comer a la gente todo ese tiempo.
—Nada que ver con esos casamientos en los que uno iba con un escarbadientes para pinchar el pollo o el lechón.
—Mi casamiento fue así, con lechón, pollo, empanadas y postre helado.
—Mirá lo que es ahora.
—Uy, sí, ahora es todo comida gourmet, con islas. Hay comida árabe, sushi, comida española, mariscos, la tabla de fiambres.
—Hoy tener un servicio gastronómico significa tener una empresa importante.
—Y tenés que tener bromatólogo, gente capacitada, nosotros le damos charlas a los mozos y yo todavía voy supervisando las mesas. Cuando se movió uno es porque algo quiere, capaz que hielo, o le faltó el cuchillo.
—¿Eso se lo transmitís a tus hijos?
—Sí, a mi hijo Marcelo, a Belén, que también le gusta y a mi señora. Y de los ocho nietos que tengo ninguno pinta para gastronómico. Por ahí hay uno que le gusta vender pollo y empanadas. Pero siempre los apoyo. Yo les digo que estudien, practiquen deporte y ya llegará la hora de trabajar.
—¿Has sido feliz en tu vida?
—Sí, muy feliz
—¿Repetirías toda la historia?
—Si vuelvo a nacer sería gastronómico. En algunas cosas me equivoqué, pero nadie es perfecto, tuve muchas oportunidades en la vida. Al Nogaró venían todos y podría haber sido político, gremialista, visitador médico.
—¿Te ofrecieron cargos?
—Sí, me ofrecieron, “venga Palito, yo lo voy a poner”. Pero siempre fui muy tímido y de a poco fui perdiendo la timidez. Pasa que tengo dos facetas. En la calle soy tímido, perfil bajo, pero cuando me pongo un smoking, el traje, en una fiesta, soy otra persona.
—¿Leés?, ¿te gusta escuchar música o ver televisión?
—Tengo muy poco tiempo para ver televisión pero escucho música.
—¿Vos descansás los lunes?
—Descanso los domingos en la noche nada más, todos los demás días trabajo. Y hay veces en los que empiezo a las 8 de la mañana y termino a las 7 del día siguiente. Ya el físico no me da pero todavía me queda tiempo. Me apasiona lo que hago, le pongo corazón, inteligencia. Y siempre digo, gracias a quienes me acompañaron, creyeron en mí, en mi familia y mi empresa. Eso es muy importante.
—Siempre terminamos esto con una canción, ¿cuál sería tu canción para despedirnos?
—Honrar la vida.
Cómo lo ví
Palito es de las personalidades sanjuaninas que no necesita un nombre ni un apellido para identificarlo. Pero atrás de este hoy próspero emprendedor que construyó una verdadera empresa gastronómica hay una historia de sacrificios, luchas y trabajo, mucho trabajo.
Hijo de un albañil, Carlos Gonzalez –Palito- fue lustrabotas, chatarrero, pelapapas, mozo, hasta llegar a ser el maitre del principal hotel de San Juan.
Pero Palito no se detuvo allí. Y un día dejó el puesto que lo hizo conocido en San Juan y que le permitió conocer a deportistas, artistas y políticos de todo el país y jugárselas por su cuenta.
Así comenzó su vida de gastronómico con local propio y siguió con otros emprendimientos y con la atención de grandes “eventos” como hoy se los llama.
Pero independientemente de su vida profesional y empresaria, Palito ha cosechado innumerables amigos, es una inagotable fuente de anécdotas y ha construido una familia que exhibe como su mayor logro y llega a emocionarlo cuando habla de su esposa y sus hijos.
Y sigue caminando entre la cocina y el salón, entre las recetas tradicionales y las innovaciones, entre las charlas con turistas y las anécdotas con amigos.
Después de un largo camino, sigue siendo Palito.
JCB
El Perfil psicografológico de Carlos “Palito” González
Por Elizabeth Martínez – Grafoanalista
»» En su firma predomina el apellido, otorgando gran importancia a los asuntos laborales o sociales.
»» Se presentan signos de posible impaciencia y ansiedad.
»» Se detectan rasgos de autocontrol, dominio de los impulsos, cautela y autovigilancia.
»» El tamaño de las letras es normal, manifestando una correcta autoestima. Sería una persona que reconoce tanto sus fortalezas como debilidades.
»» Su firma es ligada, marcando fluidez de pensamiento, sentimiento y acción.
»» Se observa necesidad y facilidad de relación social, persona extrovertida con predominio de las facetas sentimentales.
»» Se revela tendencia al optimismo, espíritu de superación y de perfeccionamiento. Habría confianza en el éxito y en sí mismo, nivel de aspiraciones medio a elevado.
»» Marcada capacidad creativa y de imaginación.
»» Su nivel de energía vital es normal y moderado.
»» Se detectan indicadores de actividad vivaz. Posible necesidad de alcanzar los objetivos personales en el menor tiempo posible.
Ver artículo: González Cecco. El mozo que convirtió su experiencia en un emprendimiento familiar 
